新鲜度选择

粘液：大黄鱼具发达粘液，所以越新鲜的鱼，鱼体表面粘液越多，触摸时有滑滑的感觉，如果没有粘液，说明大黄鱼新鲜度较差。
鱼眼：新鲜的大黄鱼眼球凸起，黑白分明，表面发亮，新鲜度差的鱼，眼睛下塌，混浊有白蒙，腐败鱼的眼混浊呈红色，有的鱼眼睛瘪。 
鱼肉：用手指按压鱼体，有硬度及弹性，手抬起后，肌肉迅速复原的为新鲜的鱼。凸陷深而缺乏弹性的则不新鲜。
当打开鱼肚时，鱼肉不离骨，内脏结构紧密、完整、有韧性、无臭味为新鲜鱼。微露肋骨，内脏略散而无臭味的为次品。异臭味严重，肉失去弹性的为腐败鱼。
有人说大黄鱼颜色越黄越新鲜，这是不对的，大黄鱼在白天，一般水清时，颜色本来就是白的，在晚上无光或在混浊的水下，捞起来的鱼颜色才金黄，但一见阳光和被风吹了后，颜色很快就会变白，如把白色的鱼密封在不见光的地方，颜色又稍会变黄，有鱼贩子为了让鱼颜色好看，用颜料把鱼染成黄色，更有鱼贩子把黄姑鱼染成黄色充大黄鱼，购买者只要拿纸巾擦拭一下，看能否擦出黄色来，就能分辨。
品质选择
现在市场上的大黄鱼因品质不同，价格也差别很大，一般每斤十几、二十多元的大黄鱼，是养殖户将死了或将要死的大黄鱼捞起来，再经鱼贩子转卖进入市场。三十多元的一般是普通养殖鱼。生态养殖大黄鱼价格在每斤七、八十到二、三百不等，内海生态养殖的鱼成活率高，品质相对较差，价格也较低，外海的生态鱼，不受污染，成活率很低，品质较高，相对成本也高，所以价格也高些。一条400克以上的鱼，价格在400元以内的，一般是生态养殖鱼，现在有一种围塘养殖鱼，鱼的外形和野生鱼差不多，有人以此充当野生黄鱼，价格也很高，但因围塘水流小，所以受污染和肉质比外海生态鱼还要差。
黄鱼品质的选择：首先，一般养殖的大黄鱼，腥味较浓，而品质好的鱼，腥味会淡些。第二，品质好的大黄鱼，鱼嘴内侧呈红色和黄色，品质差的鱼，颜色会比较淡或呈黑白色。第三，剖开鱼肚时，一般养殖的大黄鱼，最直观的是肚子里白色脂肪会很多，厚厚的白色脂肪包裹着内脏，而品质好的大黄鱼，基本没有脂肪，说俗一点，就是肚子里很干净。